Pasta e (bucce di) patate

Cosa fare delle bucce di patate? La buccia della patata è molto di più di ciò che si pensa.
Le patate, da sempre considerate cibo povero per eccellenza, sono invece un alimento tanto nobile quanto prezioso, ricco di sostanze nutritive presenti in percentuali maggiori proprio nella buccia.
Sono golose, saporite e sostanziose. Le patate sono, tra l’altro, uno dei cibi più cucinati al mondo, in tutto i modi.
Ma le bucce in molti casi vengono buttate.

Per la sostenibilità del nostro pianeta, possiamo e dobbiamo riutilizzarle!

Molti chef le usano anche nei loro piatti gourmet, e molti di questi sono, infatti, replicabili.
Vi propongo una ricetta della chef Cristina Bowerman.
lo l’ho un po’ adattata alla mia portata, ma la sua è perfetta come proposta da lei.

Un recupero a 360 gradi: dalla buccia di patate, al culetto di pancetta, al brodo di verdure fatto con gli scarti di verdure, alle scorze del parmigiano, alla pasta che rimane (possibilmente di dimensioni simili , per la cottura omogenea).

Io mi sono permessa di aggiungere un pane di recupero, insaporito con la colatura di alici, non avendo la Bottarga.
Le ricette alla base devono essere personalizzate in base ai gusti e ciò che abbiamo a disposizione, perciò chiedo venia alla Chef Bowerman.

Ecco la ricetta:

200gr di bucce di patate cotte in precedenza (la polpa della patata usata per altro);

una patata piccola;

una cipolla piccola;

3/4 alici sott’olio;

1,5L di brodo di verdure (preparato preferibilmente con scarti di carote, cipolle e di sedano e scorze di parmigiano);

100gr di pancetta (se usate le parti finali le pagherete meno);

240gr di pasta mista;

80gr di formaggio grana;

sale e pepe q.b.;

olio evo q.b.;

pane vecchio q.b.;

colatura di alici q.b.;

Procedimento

Per prima cosa prepariamo il brodo di verdure con le scorze di parmigiano.
Tritiamo la cipolla. Mettiamo a soffriggere in una pentola con olio le alici e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungiamo, poi, la patata, anch’essa tagliata a dadini e copriamo con del brodo.

Mettiamo le bucce in un bicchiere da frullatore e frulliamo con altro brodo.
Passiamole in un colino, ottenendo una crema che aggiungeremo nella pentola quando la patata si sfalda.

Saliamo e pepiamo a piacere, e lasciamo cucinare la pasta nel brodo denso, aggiungendo altro brodo a mano a mano, come si fa con i risotti.

A parte prendiamo del pane vecchio, e tritiamo finemente, per tostarlo in padella, con un po’ di colatura di alici.

Quando la pasta sarà cotta, mantechiamo con formaggio grana, e serviamo cospargendo con il pane al sapore di alici.

Che ne dite?

Ricordatevi che le ricette di recupero sono un tesoro da trasmettere e condividere a tutti!

                                                                                               Paola Poggiani (@polemicaincucina su IG)

                           Redatto da: Ilaria Canevara ( https://it.linkedin.com/in/ilaria-canevara-930460132 )

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