Interviste e notizie dal mondo del food

Le tipologie d’impasti

Eccoci arrivati alla seconda  parte sulla tipologia di impasti. ed ora che mettiamo in pratica quello che abbiamo imparato negli articoli precedenti

Tra le varie tipologie d’impasti per una buonissima pizza Napoletana descriviamo alcuni  metodi, abbiamo anche :

Il metodo semi-diretto con lievito misto Si basa sull’utilizzo  di due tipi di lievito nell’impasto. Quest’ultimo si prepara in una sola fase, ma insieme agli ingredienti si aggiunge oltre al lievito di birra, anche una percentuale del lievito madre, solido o liquido in una percentuale che può varare del 10% al 30% in base all’acidità del lievito. E’ una preparazione semplice  da eseguire, da cui si ottiene un prodotto ben sviluppato, con un ‘ alveolatura molto evidente, è un gusto è un profumo accentuato proprio del lievito madre.Questa tecnica permette di utilizzare gli scarti del lievito madre al momento del rinfresco.

Il metodo indiretto con biga o polish

Si dice metodo indiretto perché prevede due fasi di lavorazione.
Nella prima fase si prepara un pre-impasto con acqua ,farina e lievito .Il tutto viene poi messo a fermentare per alcune ore alla temperatura desiderata, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere.Nella seconda fase si aggiungono al pre-impasto, precedentemente fermentato, gli ingredienti mancanti per completare l’impasto. Solo quando si sarà terminata la lavorazione seguiranno tutte le operazioni successive: fermentazione dell’impasto finito, modellatura e cottura.I due pre-impasti sono biga e polish.

La biga
La biga è un pre-impasto asciutto contenente una percentuale di acqua che varia dal 40% al 50 %. Si tratta di una miscela di acqua farina e lievito ,in cui non si è fermata la maglia glutinica, infatti il tempo di miscelazione degli ingredienti deve essere breve, altrimenti la biga si trasformerebbe in un impasto in cui si innescherebbe in anticipo il processo di lievitazione anche se si utilizza una quantità inferiore di lievito. Generalmente la percentuale di lievito che va in una biga è del 1% La temperatura finale della biga deve essere di 20-21 gradi,gradazione che la biga raggiunge dopo una permanenza a d una temperatura di 18° dopo 18-24 ore

Il polish
A differenza della biga il polish è un pre-impasto liquido ,ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base  al tempo di fermentazione  e alla temperatura dell’ambiente E dalle ore di fermentazione. In un ambiente con una temperatura di 22° le percentuali di lievito variano in base al tempo : Per un polish che si vuole ottenere in 2 ore allora la percentuale sarà del 2,5% Per un polish che si vuole ottenere a 15/18 ore(l’ideale) la percentuale è dello 0,1% In base alle ore che vogliamo dare al nostro pre-impasto si deve scegliere una farina, ad esempio se si vuole un polish in poche ore allora si userà una farina debole, al contrario se si danno 15 -18 ore si userà una farina forte.

Nei pre-impasti sia biga che polish ,si sviluppano i lieviti e i batteri lattici, inoltre avvengono le azioni enzimatiche ,che caratterizzeranno il prodotto finale ,che sarà più alveolato, sviluppato, con profumi lattici tipici del lievito madre.

Questi sono i principali metodi di impasto, non ci rimane altro che mettere le mani in pasta e cominciare ad impastare.

L’etichette sui prodotti impariamo a leggerle

Oggi parleremo di come leggere l’etichette sulle confezioni dei cibi L’etichetta fornisce molte informazioni utili, pertanto va sempre letta con molta attenzione. Ecco alcuni consigli di come poterlo fare.

1) Denominazione di vendita: ci dice che tipo di prodotto è ( pasta, tonno, burro,ecc ecc )

2) elenco degli ingredienti: ci dice di cosa è composto il prodotto, i singoli ingredienti sono disposti in ordine decrescente di quantità, questo molto importante se siamo allergici o intolleranti; 

Data di scadenza: ( da consumarsi entro) vuol dire che dopo quella data il prodotto acquistato non va consumato

( preferibilmente entro ) il prodotto acquistato può essere consumato oltre la data indicata, ma il produttore non ne garantisce il mantenimento di tutte le caratteristiche organolettiche, quindi per poterlo gustare a pieno è preferibile mangiarlo entro la data indicata o nei pochi giorni dopo. 

3) modalità di conservazione e/o utilizzazione: ci dice come va conservato l’alimento una volta portato a casa 

4) penso netto: indica il peso del prodotto escluso il peso della confezione

5) lotto di produzione: molto importante per garantire la tracciabilità  del prodotto 

6) Ragione Sociale: il nome dell’azienda produttrice e tutti i riferimenti ad essa, in questi ultimi anni molti produttori stanno indicando in etichetta anche i loro siti web e social per una più diffusione del loro prodotti e dei loro brand. Spesso all’interno dei loro siti web vi sono riportati anche ricette e consigli sul prodotto acquistato. Si ricorda che anche i prodotti venduti sfusi devono essere etichettati e che il rivenditore e tenuto per legge ad evidenziare tale etichetta mettendola bene in vista sui prodotti sfusi 

Le zone di produzione dei frutti di mare come conoscerle

Le zone di produzione classificate sono distinte nelle classi A, B e C che differiscono per il livello crescente di contaminazione microbiologica di origine fecale, presente inevitabilmente nelle aree in prossimità della costa e che condiziona il destino dei frutti mare. I frutti di mare raccolti nelle zone classificate A, aree con caratteristiche microbiologiche più favorevoli, possono essere destinati al consumo umano diretto dopo essere stati trattati in centri specializzati di spedizioni, che sono stabilimenti sia a terra che galleggianti su appositi imbarcazioni, nei quali viene effettuata: la pulitura la rifinitura, il lavaggio, la pulitura e la calibratura con relativa parte finale al confezionamento e all’imballaggio in appositi contenitori. I frutti di mare i quali non hanno subito i passaggi sopra elencati non possono essere destinati al consumo umano, pur provenendo da zone classificate A. Mentre i frutti di mare raccolti nelle zone di classe A e B per essere destinati al consumo umano devono essere necessariamente sottoposti ad un trattamento più o meno lungo in un centro di depurazioni o in aree di stabulazione. La depurazione avviene in appositi centri di depurazione, stabilimenti alimentati con acqua marina pulita in cui i frutti di mare vivi permarranno per un lungo periodo  per eliminare i componenti contaminanti. Qui il nostro consiglio che non smetteremo mai di dare, comprare sempre i frutti di mare da persone che conosciamo e di fiducia, mai è poi mai acquistare i frutti di mare da sprovveduti anche se il costo potrebbe essere sicuramente favorevole. Un grazie per la vostra lettura sperando che lo possiate condividere fra a mici parenti e conoscenti ma sopratutto di condividerlo sui vostri social …. Alla prossima 

Ma volessimo parlare di un pò del vino

Ci piace iniziare l’inizio di questi articoli dedicati al mondo del vino in chiave amena riferendomi al quel vecchio detto che dice ” Quando il vino fa male, non è colpa del vino “. Un assioma di trasparenza cristallina che , insieme a tanti altri, oggi rischia di saltare. La nostra epoca è disseminata di maldestri imbonitori i quali si affannano a gridare dai loro pulpiti che … non è il caso di uscire di casa perché si rischia di avere una tegola in testa, o che bisogna di evitare di sdraiarsi sul letto perché è propio li che la gente ci va a morire! In realtà, anche per quando riguarda il vino, le opinioni, oggi come ieri e d’altronde come sempre sono molteplici e molto contrastanti. Da una parte vi sono gli ostili per ragioni ideologiche, religiose, culturali; dall’altra i consumatori, i venditori, i produttori, gli appassionati ecc ecc. Non vorremmo che fosse ancora il buon senso. Ma speriamo di no. Il vino nettare degli dei decantato in tanti poemi fa parte integrante della nostra cultura e penso che lo rimarrà ancora per lungo tempo, anche perché dalla sua parte è venuto a schierarsi un alleato tanto importante quanto imprevisto: la Scienza . Sono infatti, gli scienziati che ci assicurano, in modo ogni giorno più documentato e convergente, che ci dicono che un consumo moderato di vino ( specialmente rosso), oltre a tonificare la vita e a creare socialità svolge importanti funzioni terapeutiche e preventive, in particolare modo a favore dell’apparato cardiovascolare e circolatorio. I tannini che vi sono presenti hanno anche una buona funzione di antiossidanti. approfitteremo di queste pagine per parlare ancora di vino, vigne e contadini. Ma vogliamo anche sottolineare che bere con moderazione oltre a fare bene è un dovere civile e sociale affinché il nostro piacere di bere non arrechi danni a nessuno. Questo invito è sopratutto indirizzato ai giovani. Al prossimo articolo sperando che questa breve introduzione vi abbia fatto piacere 

I frutti di mare ecco cosa sapere e come arrivano sulla nostra tavola

Nel primo articolo abbiamo parlato di cosa sono i frutti di mare (leggi l’articolo). Oggi invece parliamo di come arrivano sulle nostre tavole. I frutti di mare sono organismi filtranti dotati di grande adattabilità, per cui sono in grado di vivere negli ambienti più disparati, sulla sabbia, sugli scogli, su impianti in sospensione, ed entro certi limiti crescono bene anche in acque molto inquinate. Attraverso il processo di filtrazione riescono ad accumulare e concentrare nel loro organismo non solo il plancton necessario al loro metabolismo, ma anche batteri, virus, metalli, tossine ed altri inquinanti che possono essere presenti nelle acque in cui si sviluppano e che sono responsabili di malattie alimentari per il consumatore. Questa caratteristica fisiologica, associata a talune errate abitudini alimentari, quali il consumo di frutti di mare crudi o poco cotti, nonché il mancato rispetto di norme sanitarie, colloca i frutti di mare tra gli alimenti ritenuti ad alto rischio per cui è assolutamente imprescindibile che sulla vostra tavola arrivano solo quelli sottoposti a controlli lunga tutta la filiera di produzione. A questo punto ti chiederai ma cosa è questa filiera. Essa inizia con la raccolta dei frutti di mare, nelle zone di produzione, ma lo stesso concetto vale per tutte le produzioni, sia dei prodotti di mare che i prodotti di terra. Tali zone possono essere specchi d’acqua di mare aperto o anche aree salmastre interne, dove si trovano banchi di crescita naturale di frutti di mare, oppure aree appositamente attrezzate per l’allevamento. Tutti gli specchi d’acqua sfruttati per la produzione di frutti di mare sono classificati e sottoposti a controlli periodici dalle autorità competenti. In Campania tutte le aree di produzione sono classificate dall’assessorato Regionale alla Sanità Settore Veterinario a seguito di un’istruttoria complessa che coinvolge diversi Enti : i servizi veterinari delle AA.SS.LL l’istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno di Portici l’A.R.P.A.C., i Comuni e le Capitanerie di Porto. I servizi veterinari del AA.SS.LL. sottopongono tutte le aree di produzione a controlli severissimi che comprendono oltre alle analisi delle acque di produzione campioni di frutti di mare con cadenza almeno quindicinale. Spero che anche questo articolo sia stato di vostro gradimento, se lo è stato ci piacerebbe che condividiate con i vostri amici. Parenti, e sui vostri social
. Grazie per la vostra attenzione e ci leggeremo al prossimo articolo

cibo sicuro sappiamolo acquistare

linee guida per un acquisto alimentare sicuro

Piccole line guida per un acquisto alimentare sicuro. Dopo la dovuta presentazione fatta nell’articolo precedente ( leggi l’articolo). Oggi parleremo delle piccole line guida per acquistare in tutta sicurezza.

A) Scelta del rivenditore.

E’ importante rivolgersi sempre a rivenditori autorizzati, è meglio diffidare dei rivenditori ambulanti improvvisati, che non possono garantire la provenienza né la qualità igienico-sanitaria degli stessi, cosa molto fondamentale in particolare modo per i prodotti enogastronomici. Fortunatamente gli uomini del nucleo armato dei carabinieri denominato N.A.S ci tutelano con il loro costante lavoro, cogliamo l’occasione per ringraziarli tutti uomini e donne per il duro lavoro che fanno, garantendo sulle nostre tavole sempre degli ottimi prodotti di qualità. Un piccolo particolare che vogliamo sottolineare è di non acquistare mai e diciamo mai frutti di mare da ambulanti in quanto privi di qualsiasi controllo.

B) altro consiglio che ci terremmo a dare sempre in riferimento ad un acquisto sicuro in campo alimentare e acquistare per prima i prodotti che non necessitano di un controllo costante della temperatura come conserve, pasta, biscotti ecc ecc, qui però bisogna fare molta attenzione ad accertarsi che: le confezioni non risultano danneggiate o deformate, che le stesse non risultano gonfiate o deformi, i prodotti imbrattati, con colori alterati e ammuffiti, le confezioni aperte e poi richiuse, infine i prodotti privi di etichette e o una etichetta non adeguata.

C) Per i prodotti che necessitano del controllo costante della temperatura tipo i refrigerati, i congelati, e i surgelati ma anche i prodotti pre-cucinati che oggi spesso vediamo ne negozi e nella grande distribuzione. Qui vorremo fare una piccola osservazione , cucinare i prodotti a casa è sempre la cosa migliore, basta solo sapersi organizzare in questo modo evitiamo gli sprechi e avremo un controllo totale su i prodotti e quali utilizziamo. Spesso chi produce precotti e pur vero che mantiene un alta attenzione alla sicurezza sui cibi ma spesso bisogna fare i conti con la produzione massiva e contenere i costi, quindi va da se che non sempre la qualità è altissima. Questi prodotti il coniglio migliore che vi possiamo dare è di metterli nel cesto della spesa alla fine degli acquisti, preferibilmente usare una sola busta in modo da ridurre al minimo la dispersione termica  si consiglia l’uso di buste termiche queste in particolare modo per i prodotti surgelati. L’importante è tenere sempre divisi i prodotti pre-cucinati separati e tale propositi vi consigliamo di consumare quest’ultimi

Subito dopo l’acquisto evitando che si raffreddano per quando possibile conservarli in un luogo al fresco e non riporli subito in frigo.

D) Una attenzione particolare per i prodotti surgelati e refrigerati, questi vanno riportai alle loro condizioni termiche nel più breve tempo possibile, cercare di riporli in auto all’interno del vano bagagliaio o in un luogo non esposto eccessivamente al sole. Ricordatevi che: se i prodotti surgelati presentano una brina in superficie o se quelli in formato piccoli pezzi risultano in un solo blocco di ghiaccio ( esempio piselli ecc ecc ) significa che hanno sputo dei sbalzi termici, quindi vengono precluse le loro caratteristiche primarie. Se la linea di carico del banco frigo o del congelatore è evidentemente superata dal carico dei prodotti, tutti gli alimenti che si trovano al di sopra di essi non sono sottoposti ad un adeguato regime termico andrebbero evitati per l’acquisto.

Per ora ci fermiamo qui spero che  questo piccolo articolo vi abbia dato le giuste informazioni per un acquisto alimentare in tutta sicurezza. Se lo avete provato interessante ci piacerebbe che lo condividiate fra i vostri amici e conoscenti, in questo modo ognuno di noi sarà partecipe ad una divulgazione sulla sicurezza alimentare un grazie ci vediamo al prossimo articolo

i frutti di mare

I frutti di mare cosa sono e che valore hanno nella nostra dieta

Cosa sono i frutti di mare ? e quale valore hanno nella nostra dieta

Li osanniamo e li odiamo, ma in cucina senza di loro non si può stare dall’aperitivo alla pasta sono utilizzabili in tanti modi

I molluschi  costituiscono un ampio raggruppamento del Regno Animale, che include in forme molto diverse tra loro. Rientrano in questo gruppo animali marini, d’acqua dolce o terresti, ………………

In grado di secernere una conchiglia, per lo più calcarea, che può essere formata da una o due valve : al primo gruppo, “ monovalvi” o “gasteropodi”, appartengono le lumache di mare o le patelle; all’atro “ bivalvi” appartengono le cozze, le telline, le vongole ecc ecc

Anche i cefalopodi, come seppie, calamari, polpi, ecc ecc, sono molluschi, ma questi la conchiglia non è esterna ma bensì interna inclusa nelle carni. La nutrizione avviene in maniera diversa nelle varie specie e non condiziona la sicurezza per il consumatore: per filtrazione nei bivalvi (cozze, vongole, telline ecc ), per ingestione e triturazione nei cefalopodi e monovalvi o gasteropodi. I molluschi bivalvi sono comunemente detti “ frutti di mare “ .

Ma quale è il valore che hanno nella nostra dieta ?

I frutti di mare si caratterizzano per un elevato valore nutrizionale, contengono proteine nobili, grassi in quantità limitate, alti contenuti di vitamina B12 e di altre vitamine importanti per il nostro organismo, sali minerali quali iodio, ferro, zinco, selenio, fonti preziosi per il nostro benessere. I grassi sono rappresentati principalmente da acidi grassi polinsaturi a lunga catena, ossia quesi famosi OMEGA3 che riducono il rischio di numerose malattie degenerative e infiammatorie. Si raccomanda di cucinarli in modo adeguato e sopratutto non con lunghe cotture a fuoco vivo per non perdere le loro preziose caratteristiche. Inoltre fare molto attenzione a leggere bene l’etichetta che deve per legge essere esposta e o allegate alle stesse

cibo sicuro in famiglia

le piccole regole per un cibo sicuro in famiglia

iniziamo da oggi con pubblicare degli articoli per informarci come avere un cibo sicuro in famiglia. piccole regole e o attenzioni per portare a tavola tanta salute e fare un atto d’amore ai nostri cari

Da oggi vogliamo fare dei piccoli articoli sulla sicurezza alimentare ed fare un pò di chiarezza su questo argomento con l’intendo di sensibilizzare ai nostri follower e ai nostri clienti, ad un più attento utilizzo dell’alimento.

Siamo promotori del buon cibo e della qualità di quest’ultimo e tutti ormai sapete con quanta cura e dedizione scegliamo i nostri partner per farvi acquistare sulla nostra piattaforma, www.campaniagolosa.it solo prodotti di altissima qualità. Infatti è di fondamentale importanza acquisire nozioni e consapevolezza che la qualità dei prodotti dipende anche da noi, semplici consumatori, che talvolta inconsapevolmente, incorriamo in alcuni rischi legati a comportamenti scorretti, talvolta dovuti ad aziende che mettono sul mercato prodotti non idoneo o con scarsissima qualità o anche ad esempio durante l’acquisto, la preparazione o la conservazioni degli alimenti. 

E’ importante conoscere i principali batteri patogeni alimentari, le patologie che possono provocare e le misure da adottare per proteggere noi e i nostri cari da un loro attacco. 

Da qui l’esigenze di aprire questa piccola rubrica per informarvi e farvi comprendere. Vogliamo stimolare e dare degli spunti di riflessione cosi da potervi appropriarvi delle giuste informazioni sulla sicurezza alimentare in famiglia. Speriamo che questa serie di articoli possano essere una fonte preziosa e di darci una mano a diffonderli affinché più persone possano ricevere questa preziosi informazioni. Per tanto vi esortiamo tramite i vostri social e il passaparola a condividerli sempre di più 

I principali obiettivi dell’agricoltura biologica

La differenza tra agricoltura biologica ed agricoltura convenzionale consiste nel livello di prodotti di sintesi chimica introdotti nel sistema agricolo.

Infatti nell’agricoltura convenzionale si impiega una notevole quantità di concimi e fitosanitari costruiti

In laboratorio mentre l’agricoltura biologica affonda le sue radici nel rispetto dell’ambiente e dell’agrosistema utilizzando sostanze non di sintesi ma di origine organica e naturale

– I PRINCIPALI OBBIETTIVI DELL’AGRICOLTURA BIOLOGICA SONO​

​ 1) salvaguardia la fertilità dei terreni​

​ 2) evitare qualsiasi forma di inquinamento

​ 3) produrre alimenti di elevata qualità nutritiva in quantità sufficiente​

I PRINCIPI SU CUI SI FONDA QUESTO METODO DI COLTIVARE I TERRENI O ALLEVARE ANIMALI​

1) fare riferimento a tecniche e principi produttivi antecedenti l’introduzione dei pesticidi in agricoltura avvenuta negli anni 70

2) ridurre l’impatto ambientale su acque, terreni e aria per questo si utilizzano concimi naturali, si pratica la rotazione delle colture e lavorazioni attente alla salvaguardia della struttura del suolo e della

Sostanza organica del terreno, si utilizzano antiparassitatari​ naturali come il verderame e o si pratica la lotta biologica contro i parassitari​

L’agricoltura biologica è stata per la prima volta regolamentata a livello comunitario nel 1991 con il regolamento che n° 2092/91 relativo al metodo di produzione di prodotti agricoli e ferrante alimentari. Successivamente nel 2007, è stato adottato un nuovo regolamento ce 834/2007 che abroga il precedente inserendo nuovi principi per la produzione e l’etichettatura dei prodotti biologici​. Sè hai trovato questo articolo interessante per te, ci piacerebbe che tu lo condividi con i tuoi familiari ed amici per poter diffondere la cultura del biologico

I coltelli da cucina

Quali sono i coltelli professionali in cucina e come si utilizzano

Scopriamo il loro utilizzo

Essenziali in cucina in un gran numero di operazioni, l’esperto chef o cuoco provetto deve sempre avere a portato di mano un set generico di coltelli e quelli specifici per diverse funzioni. Prerogativa importante dei coltelli da cucina professionali, devono sempre essere ben affilati. Ricordate che il loro uso deve essere sempre e comunque fatto in modo consapevole e con accuratezza, da utilizzare sempre con molta cura e attenzione, per i tagli di ossi da carni si preferisca comprare dei guanti anti taglio . Affiliamo i coltelli è iniziamo

  • Coltello spacca ossa : il peso della lama rettangolare, lunga e piatta, permette di tagliare le ossa e pezzi di carne
  • Coltello dello chef : detto anche coltello dello cuoco, ha una lunga lama rettangolare dai 15 a 30cm. La lama leggermente curva permette di usare il coltello facendolo oscillare per triturare gli alimenti.
  • Coltello da sfiletto : ha una lunga lama flessibile di circa 20cm. Ideale per pesce crudo, frutta e verdura
  • Coltello per disossare : ha una lama lunga e rigida la lunghezza della lama può variare dai 9 – 15 cm, con una punta curva e affilata per permetterci di disossare con facilità sia la carne che il pollame
  • Coltello seghettato : piccolo lungo circa 13 cm per tagliare sia la frutta e verdura. Più lungo è adatto a tagliare pane e torte in modo più lineare
  • Spelucchino : ha la stessa forma del coltello da chef ma è lungo dai 6 – 9 cm, è uno dei coltelli più utili in cucina. Grazie alla sua dimensione , si ha un controllo eccellente del taglio di frutta e verdura, carne e formaggi ecc ecc : Vi sono vari tipi, possono essere di acciaio
  • Mezzaluna : lama curva di acciaio per triturare con un pomello di legna posto in ambo i lati per facilitare l’uso
  • Tranciante : Coltello con una lunga lama stretta adatto per afferrare le carni e calde; quello scalanato con una punta arrotondata serve per affettare le carne fredde
  • Forchettone : Si distingue dalle semplici forchette perché presenta solo duo o tre denti lunghi che servono per tenere abbastanza ferme le carni che si devono tagliare. I migliori sono muniti di protezioni per le mani
  • Acciaio : da forma lunga e a bastoncino di acciaio grezzo. Serve per affilare le lame dei vari coltelli ha una lunghezza pari a 45 cm. Per poter affilare basta strofinare a circa 45° le lame su di esso. Si consiglia di usarlo con debita esperienza