gli articoli di Paola cappuccio

Le tipologie d’impasti

Eccoci arrivati alla seconda  parte sulla tipologia di impasti. ed ora che mettiamo in pratica quello che abbiamo imparato negli articoli precedenti

Tra le varie tipologie d’impasti per una buonissima pizza Napoletana descriviamo alcuni  metodi, abbiamo anche :

Il metodo semi-diretto con lievito misto Si basa sull’utilizzo  di due tipi di lievito nell’impasto. Quest’ultimo si prepara in una sola fase, ma insieme agli ingredienti si aggiunge oltre al lievito di birra, anche una percentuale del lievito madre, solido o liquido in una percentuale che può varare del 10% al 30% in base all’acidità del lievito. E’ una preparazione semplice  da eseguire, da cui si ottiene un prodotto ben sviluppato, con un ‘ alveolatura molto evidente, è un gusto è un profumo accentuato proprio del lievito madre.Questa tecnica permette di utilizzare gli scarti del lievito madre al momento del rinfresco.

Il metodo indiretto con biga o polish

Si dice metodo indiretto perché prevede due fasi di lavorazione.
Nella prima fase si prepara un pre-impasto con acqua ,farina e lievito .Il tutto viene poi messo a fermentare per alcune ore alla temperatura desiderata, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere.Nella seconda fase si aggiungono al pre-impasto, precedentemente fermentato, gli ingredienti mancanti per completare l’impasto. Solo quando si sarà terminata la lavorazione seguiranno tutte le operazioni successive: fermentazione dell’impasto finito, modellatura e cottura.I due pre-impasti sono biga e polish.

La biga
La biga è un pre-impasto asciutto contenente una percentuale di acqua che varia dal 40% al 50 %. Si tratta di una miscela di acqua farina e lievito ,in cui non si è fermata la maglia glutinica, infatti il tempo di miscelazione degli ingredienti deve essere breve, altrimenti la biga si trasformerebbe in un impasto in cui si innescherebbe in anticipo il processo di lievitazione anche se si utilizza una quantità inferiore di lievito. Generalmente la percentuale di lievito che va in una biga è del 1% La temperatura finale della biga deve essere di 20-21 gradi,gradazione che la biga raggiunge dopo una permanenza a d una temperatura di 18° dopo 18-24 ore

Il polish
A differenza della biga il polish è un pre-impasto liquido ,ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base  al tempo di fermentazione  e alla temperatura dell’ambiente E dalle ore di fermentazione. In un ambiente con una temperatura di 22° le percentuali di lievito variano in base al tempo : Per un polish che si vuole ottenere in 2 ore allora la percentuale sarà del 2,5% Per un polish che si vuole ottenere a 15/18 ore(l’ideale) la percentuale è dello 0,1% In base alle ore che vogliamo dare al nostro pre-impasto si deve scegliere una farina, ad esempio se si vuole un polish in poche ore allora si userà una farina debole, al contrario se si danno 15 -18 ore si userà una farina forte.

Nei pre-impasti sia biga che polish ,si sviluppano i lieviti e i batteri lattici, inoltre avvengono le azioni enzimatiche ,che caratterizzeranno il prodotto finale ,che sarà più alveolato, sviluppato, con profumi lattici tipici del lievito madre.

Questi sono i principali metodi di impasto, non ci rimane altro che mettere le mani in pasta e cominciare ad impastare.

L’acqua ed il sale la loro importanza negli impasti

Eccoci giunti al terzo articolo. Oggi parleremo du due ingredienti d’importanza fondamentale…. ma cosa non è fondamentale nella riuscita di un buon impasto ? l’impasto è come una grande sinfonia dove tutti gli ingredienti concorrono in uguale misura all’armonia della sua realizzazione. Quindi pronti con la bacchetta a dirigere questa sinfonia ?

L’acqua gioca un ruolo fondamentale negli impasti se si tiene presente ,che la metà dell’impasto è formato dall’acqua.
La qualità dell’acqua influenza enormemente la qualità del nostro impasto,ed è importante conoscerla  e conoscere i suoi requisiti organolettici.
L’acqua dovrà essere innanzitutto potabile,priva di sostanze inquinanti.
L’acqua dalla sorgente scorre ad una temperatura dai 6 ai 12 gradi
è limpida incolore ed insapore.
A secondo dalla sorgente da cui scorre l’acqua si arricchisce di sali minerali. Che caratterizzeranno la sua durezza,in base alla quantità di calcio presente  nell’acqua , essa viene classificata in

Acqua molto dolce
Acqua dolce
Acqua mediamente dura
Acqua dura
Acqua durissima

La durezza dell’acqua è un parametro importante da tener conto per la formazione dell’impasto.
L’acqua da utilizzare per un impasto deve essere di media durezza

Un’acqua troppo dolce potrà essere utilizzata una farina forte, ed un’aggiunta di sale in più nell’impasto.
Per un’acqua troppo dura vanno utilizzati degli addolcitori.

Il sale è molto di più di un semplice condimento o insaporitore, il sale riveste un ruolo importante nell’impasto, rallenta l’azione dei lievito,ha un’azione sbiancante, disinfettante, e da forza all’impasto.
Il sale viene disciolto nell’acqua ,e non va mai a diretto contatto con il lievito, perché Potrebbe fargli perdere forza disattivandolo.
Ci sono due tipologie di sale il sale marino ed il salgemma, per l’uso alimentare viene utilizzato il sale marino.

Ci fermiamo qui per ora ma sicuramente la prossima volta affronteremo un altro ingrediente importante, è questa volta voglio mettervi alla prova, quale sarà questo ingrediente ……

non dimenticate di condividere questo post con i vostri amici di …. piazza ed impasti e resto a vostra disposizione per qualsiasi commento e o richiesta vogliate sottopormi un saluto ed un abbraccio virtuale a tutti voi

By @paolacapucciopizzachef

le differenti farine e il loro impiego

Eccoci qui care amiche e cari amici al secondo post sul primo vademecum sull’arte bianca e i suoi segreti. Nel primo articolo “dal chicco di grano alla farina” abbiamo parlato della base oggi affronteremo in questo articolo le differenti farine e il loro impiego:

I principali granì che vengono coltivati ed utilizzati in larga misura sono : il grano  duro, che è un frumento da cui si ricava la semola  di colore giallo o che viene utilizzato per produrre la pasta. Il grano tenero Cereale da cui viene ricavata la farina  bianca , che può avere consistenze diverse in base, al tipo di macinazione che ha subito, ed è particolarmente adatta per la produzione del pane, pizza e dolci. Il chicco di grano, ha una forma allungata con una cima chiamata barbetta, e al centro è segnato da un solco, Che si estende per tutta la sua lunghezza. il chicco di grano è formato da :
una corteccia che rappresenta la parte esterna, la parte cruscale, che ha un colore Bruno, ambrato. L’endosperma, detto anche nucleo farinoso ricco di amidi da cui si ricava la farina. L’embrione
Definito anche apparato germinativo ed è ricco di sostanze grasse che durante  la macina viene eliminato.
Le farine vengono classificate in base alla loro macinazione e raffinazione e vengono così classificate:
Farina di tipo 00 la più raffinata con ceneri fino a 0,50%
Farina di tipo 0                             Con ceneri fino a 0,65%
Farina di tipo 1                               con ceneri fino a 0,80%
Farina di tipo 2                              Con ceneri fino a 0,95%
Farina integrale                              con ceneri fino a 1,60%

Le sostanze che compongono la farina sono i carboidrati ,le proteine, i sali minerali, acqua  ed enzimi.

La farina oltre al tipo di macina e raffinazione si differenzia anche per la
Quantità di proteine che contiene e per la sua forza
Infatti abbiamo :
farine deboli adatte a produrre biscotti, grissini, cialde da 180 a 200 w
Farine di media forza che non richiedono tempi di lievitazione molto forti da 200 a 280
Ideali per fare il pane, la pizza .
Farine forti usate per prodotti  a lunga lievitazione come il babà ,brioche, panettoni da 350 w

Farine speciali prodotte con granì molto proteici che vanno usate per rafforzare farine deboli.
Spero che anche questa seconda parte sia stata di vostro interesse non esitate a commentare i miei articoli sarò sempre e comunque a vostra disposizione per qualsiasi info e commento una raccomandazione se tutto questo vi piace non dimenticarti di mettere un like a questo articolo e di condividerlo fra i tuoi amici e parenti

Alla Prossima by

@paolacappucciopizzachef

 

Pillole d’impasto dal chicco di grano alla farina

Eccomi come vi avevamo promesso, iniziamo da questo  e i susseguenti miei post  sull’arte della farina. Partiremo dai i principi di base per poi affrontare piano piano tutti i segreti degli impasti e non mancheranno i trucchi del mestiere … allora siamo pronti a mettere le mani in pasta? iniziamo

Il nostro primo articolo: partiremo dal chicco di grano alla farina

La farina nasce insieme alla scoperta del grano. Il grano si classifica di due tipologie Il grano di tipo duro  è un frumento da cui si ottiene la semola utilizzata per fare la pasta. Il grano di tipo tenero. Da cui si ricava la farina ideale  per fare il pane ,la pizza, ci sono diverse tipologie di farina in base al tipo di macinatura . Il chicco di grano è Formato da una parte esterna chiamata carosside, e presenta una forma allungata, da un ciuffo denominato barbetta, che si trova alla cima del chicco. La struttura esterna si suddivide in più strati e sono: la corteccia, che sarebbe la crusca, che può avere un colore scuro o ambrato. L’endosperma chiamato nucleo farinoso, da dove si ricava la farina. L’embrione denominato anche germe, rappresenta l’apparato riproduttivo del grano, ed è ricco di sostanze grasse e durante la macinazione viene eliminato dal resto del chicco per non compromettere la farina. Le tipologie di grano, non dipendono solo dai terreni dove Vengono coltivati, ma anche dalle condizioni climatiche dov’è viene coltivato, infatti il grano che proviene dalle regioni più fredde, è un grano più ricco di proteine. La farina è un prodotto molto variabile e naturale ,ed essendo il risultato della trasformazione di più granì la rendono sempre diversa, infatti i sacchi di farina sono sempre diversi l’uno dall’altro, per capacità di assorbimento dell’acqua, ad esempio. La macinazione del grano viene fatta dai molini, la trasformazione si compie in più fasi. La prima fase il grano viene stoccato è conservato nei soli La seconda fase si passa in sala di macinazione dove avviene la vera trasformazione del grano in farina,che attraverso una serie di passaggi attraverso i rulli viene trasformato in farina ed in base alla raffinazione viene classificata.

La farina si divide in :farina di tipo 00, farina di tipo 0, farina di tipo1, farina di tipo 2, farina integrale,

La farina è composta dal 80% di carboidrati, dal 13% di proteine e da una piccola parte di sali minerali, enzimi e acqua.

ed ora che ne dite? credo fortemente la lettura di questo primo articola vi abbia aperto a un nuovo modo di vedere la farina, quindi la prossima volta che infarinerete le vostre pizze, torte e dolci oltre alle mani anche un pò di conoscenza. Spero che questo primo articolo vi sia piaciuto e che lo vogliate condividere anche fra i vostri conoscenti a presto

Paola Cappuccio
@paolacappucciopizzachef

Ricetta baccalà pastellato

Inizio da questa fantastica ricetta, per presentarvi il mio progetto come Brand Ambassador di campanìagolosa di cui sono orgogliosa di esserci. Quando mi hanno presentato questo progetto, non ho esitato a dire si. Ho colto subito l’intendo di promuovere le tradizioni e le produzioni artigianali delle piccole e medie imprese campane. ma passiamo subito a questa bellissima ricetta. E’ tradizione campana anche se il prodotto di base ” il baccalà” non è una produzione della nostra Regione ma viene dai paesi del nord Europa, il baccalà pastellato.

 

dosi per 4 persone

1 baffo di baccalà già ammollato
500 gr di punta delle
8 FILETTI di acciuga
1spchio di aglio
600 gr di farina di riso
Aceto
Ghiaccio
Olio evo q.b.
1 gr lievito di birra
640 gr di birra
Olio girasole
3 uova
Procedimento
Togliere la pelle al baccalà, tagliarlo a cubetti e tamponare l’acqua in eccesso servendosi di un canovaccio.
Per la pastella
In una ciotola versare
500 gr di farina di riso un grammo di lievito e 640 gr di birra
mescolare bene  fino a formare una pastella dopo di che versare un tuorlo e continuare a miscelare.
Riporre in frigo per un’ora prima dell’uso.
10 minuti prima della cottura unire alla pastella i tre albumi montati a neve, avendo cura di miscelarli dal basso verso l’alto per non smontarle, lasciandole in superficie, adesso la pastella  è pronta.
Infarinate leggermente i pezzi di baccalà e versatili nella pastella e poi nella pentola dove avrete portato  l’olio a temperatura. Quando impezzi saranno ben dorati  sono pronti.
Per il dressing delle puntarelle
In un mixer mettete i filetti di acciughe, lo spicchio di aglio, Due cucchiai di aceto ,un cubetto di lievito. Dare una leggera frullatura, poi aggiungere l’olio a evo a filo e emulsinare, fino a comporre la salsa, dopodiché condite  le punta delle.
Servite il baccalà ben caldo con le puntarelle per contorno.
Non dimenticate di farmi sapere come lo avete trovato è perchè no ? aspetto da voi qulche modifica o come lo fate voi a casa
seguitemi sui social e un saluto a tutti voi e a leggerci alla prossima ricetta ciao
Paola Cappuccio

Paola Cappuccio paolacappucciopizzachef

Certi incontri non avvengono a caso. Dopo averci pizzicato per un po sui social, si è capito subito una cera intesa, cosi abbiamo deciso di berci un caffè insieme nella sua bella Portici una lunga chiacchierata che subito ha messo in evidenza la grande esperienza è professionalità di Paola Cappuccio, ma sopratutto una grande cultura rivolta verso i prodotti di eccellenza enogastronimica Campana. Da qui la mia personale esigenza di conoscerla meglio e sopratutto di farla conoscere ai suoi numerosi followers. Da qui non poteva mancare la richiesta di poterla intervistare la cui risposta la troverete in queste righe.

 

D: Grazie Paola per aver accettato il nostro invito, veniamo subito al dunque con la prima domanda, forse banale ma ci serve per introdurti

R: amo definirmi pizzaioli destinata, si perché lo erano i miei bisnonni ,ed i miei nonni, la mia famiglia ha” le mani in pasta ” dal 1921 ormai sono Cento anni, che facciamo pizze. Questa passione per l’arte bianca è quasi innata in me, sin da piccola  ricordo le discussioni che facevano mia nonna e mio nonno sul punto di pasta, che andava preso, in base alla giornata, se pioveva, se faceva caldo…le loro piacevoli litigate per me sono state la base il mio sussidiario, da cui apprendere costantemente. Devo dirti che da adulta ho deciso di rimboccarmi le maniche e cominciare ad impastare, si perché precedentemente facevo tutt’altro mi occupa o di eventi sportivi, ma il richiamo della farina è stato più forte, e cosi ho aperto la mia pizzeria a Portici.

D: Tanti scelgono il nome del profilo diverso, tu invece hai portato con te il nome della tua pizzeria come mai questa scelta

R: Perché pizza verace è il mio progetto, la mia identità di pizza, la mia passione.

D: Non ti nascondo che abbiamo visti che si parla molto di te in rete, collaborazioni importanti, presentazioni, partecipazione in tv parlaci delle esperienze che ti sono rimaste nel cuore quelle che in qualche modo ti hanno lasciato un segno

R: Si partecipare a format televisivi, come a cuochi e d’intorni con Francesca Romana Barberini, e attualmente con la 7 Tv a” Mica Pizza e fichi” con Tinto Nicola Prudente, è stata ed è un’esperienza simpaticissima confrontarsi con altri colleghi lo trovo sempre molto stimolante. Indimenticabili poi due eventi fatti per l’ambasciata Italiana a SAn Francisco ed a New York con il mio gruppo di pizzaiole “donne di pizza donne di cuore” insieme organizziamo eventi per raccogliere fondi per associazioni che si occupando di donne e bambini in difficoltà, il nostro gruppo ha una madrina di eccezione Francesca Barberini.

D: La passione per il cibo è e per la pizza e la  cucina da dove arriva tutto questo?

R: Decisamente dalla mia famiglia che mi hanno dato le stimolazioni giuste poi il resto va da se.

D: Oggi si parla molto di cucina tanto in televisione che sul web cosa ne pensi di questa moda?

R:Credo che sia positiva, è un modo efficace di promuovere la cucina italiana e le nostre eccellenze, l’Italia è un paese meraviglioso con una biodiversità unica al mondo ed è giusto farla conoscere. 

D: Fra le tante letture fatte sulla rete abbiamo visto che mette in risalto la salvaguardia delle ricette della tradizione come ben sai anche noi portiamo questo progetto inerente alla grande tradizione della nostra

R: Ottima scelta, raccontare, spiegare le ricette, è un modo di salvaguardare da una parte e tramandare il sapere dei nostri nonni dall’altra far conoscere le tecniche e le ricette nuove. Diciamo che ogni regione ha la sua identità di pizza, per me sono tutte buone purché fatte bene.

D: In quasi tutte le ricette si mettono in risalto i prodotti, ma si parla molto poco di produttori, cosa ne pesi e cosa si potrebbe fare per far si che si parli anche di loro

R:  I produttori hanno un ruolo fondamentale, salvaguardando i prodotti della nostra terra, andrebbero sempre presentati e raccontati insieme alla ricetta da illustrare. 

D: In famiglia cosa pensano di questa tua passione e del successo che ti sta regalando?

R: ne sono entusiasti 

D: Si parla tanto di dieta mediterranea, ma pensi che veramente che questa sia conosciuta?

R: non se ne parla ma mai abbastanza, bisogna trasferirla soprattutto ai giovani. 

D: Hai uno chef e o cuoco di riferimento?

R: Non uno non particolare, Seguo molto Franco Pepe, Simone Padovan e Renato Bosco, Bobo Cerea Ma mi piace sbirciare in giro e confrontarmi.

D: la tua passione non che la tua professionalità ti avrà certamente incontrare tanti personaggi più o meno noti, chi ti ha colpito realmente?

R: La semplicità e l’umanità di Franco Pepe e di Bobo Cerea

D: Ci racconti di qualche aneddoto simpatiche che ti sia capitato in questi anni di militanza sia sul web che nelle tue scorribande in tv?

R: Aver conosciuto Massimiliano Rosolino gli ho insegnato ,almeno  ci ho provato, a fare la pizza è  stata la cosa più divertente che mi è capitato i segnare ad un campione olimpionico a stendere delicatamente un panetto.

D: Tanti uomini in cucina ma poche donne pensi che sia la rivincita dei maschi a prendere il sopravvento nel mondo della cucina?

R: No, penso che si da più fiducia ad un uomo ad affidare un lavoro come il nostro che molto spesso ha ritmi incalzanti e stressanti, ma per fortuna le cose stanno cambiando.

D: Hai molti followers che ti seguono ti senti responsabile per quello che posti sia sui social che sul tuo blog?

R: Si molto, sono maniacale nelle mie cose, cerco di non commettere errori almeno ci provo, e  di essere chiara 

D: Carne, pesce, verdura quali di questi elementi preferisci?

R: Assolutamente amo cucinare un pò tutto ma in particolare il  pesce e le verdure, che sono nella parte più alta della piramide della dieta mediterranea 

D: Ti piacerebbe poter incontrare i tuoi followers per una serata all’insegna della condivisione?

R: Si sarebbe una bellissima idea poterli incontrare, ma questo periodo che stiamo attraversando sembra impossibile, ma vediamo come si dice mai dire mai, se mai appena possibile faremo un giornata social all’insegna degli abbracci, si dai mi piace l’idea cerchiamo di organizzarla. 

D: Molti giovani vorrebbero intraprendere la professione di cuochi o di pizzaioli che tu cosa consiglieresti a loro?

R: La prima cosa che gli direi se sono veramente convinti, perché questo lavoro chiede molti sacrifici ed impegno, non esistono feste e domeniche, si lavora sempre, e poi non è detto che tutti possono diventare Cannavacciuolo e stare sempre in tv.

D: Il piatto che ce più non riesci a fare?

R: ti rispondo in poche parole ” non mi piace fare i dolci “

D: Siamo prossimi alle feste Natalizie ci daresti una ricetta rigorosamente per una serata a due? Visto i tempi che corrono qui si rischia di fare le feste con tet a tet

R: La pizza di scarole, un classico di Natale, vi lascio la mia personale ricetta 

 

Per l’impasto a lunga lievitazione 8/10 h

Farina 0 di media forza

500 gr di farina

320 gr di acqua t.a

15gr olio

10 gr sale

2 gr l.b.

In una ciotola versare l’acqua

Sciogliere il l.b

Inserire un Po alla volta la farina miscelando con un cucchiaio

A metà dose della farina mettere il sale

In fine l’olio

Versare nel composto sul banco e continuare a lavorare, quando l’impasto è liscio mettetelo in una  ciotola a lievitare coperto in un posto tra in18 22 gradi dopo 6 ore fare due pagnotte, tenerle coperte a lievitare, dopo 3 ore stendete mettete in un ruolo il primo disco di pasta e farcite con le scatole, chiudete con l’altro disco sigillate bene i bordi, con una forchetta bucate la superficie  spennellare bene un tuorlo  tuorlo  ed infornate a 220 gr quando l’impasto si è colorato  è  pronto.

Per le scarole

Due crespi di scatole lessatele, per 10 minuti a cottura scolatele bene e mettetele in padella dove avete fatto rosolare aglio olive e capperi portate il tutto a cottura, quando saranno raffreddate inseriteli nel ruolo dove precedentemente avete steso il disco di pasta.

Poi mi farete sapere ……

 

Grazie Paola per averci dato la possibilità di averti potuto intervistare e di averti fatto conoscere ancora meglio dal nostro pubblico che ci segue di sicuro sei una bellissima persona e mi farebbe molto piacere di poter continuare questa nostra amicizia è perchè no una futura collaborazione