le differenti farine e il loro impiego

Eccoci qui care amiche e cari amici al secondo post sul primo vademecum sull’arte bianca e i suoi segreti. Nel primo articolo “dal chicco di grano alla farina” abbiamo parlato della base oggi affronteremo in questo articolo le differenti farine e il loro impiego:

I principali granì che vengono coltivati ed utilizzati in larga misura sono : il grano  duro, che è un frumento da cui si ricava la semola  di colore giallo o che viene utilizzato per produrre la pasta. Il grano tenero Cereale da cui viene ricavata la farina  bianca , che può avere consistenze diverse in base, al tipo di macinazione che ha subito, ed è particolarmente adatta per la produzione del pane, pizza e dolci. Il chicco di grano, ha una forma allungata con una cima chiamata barbetta, e al centro è segnato da un solco, Che si estende per tutta la sua lunghezza. il chicco di grano è formato da :
una corteccia che rappresenta la parte esterna, la parte cruscale, che ha un colore Bruno, ambrato. L’endosperma, detto anche nucleo farinoso ricco di amidi da cui si ricava la farina. L’embrione
Definito anche apparato germinativo ed è ricco di sostanze grasse che durante  la macina viene eliminato.
Le farine vengono classificate in base alla loro macinazione e raffinazione e vengono così classificate:
Farina di tipo 00 la più raffinata con ceneri fino a 0,50%
Farina di tipo 0                             Con ceneri fino a 0,65%
Farina di tipo 1                               con ceneri fino a 0,80%
Farina di tipo 2                              Con ceneri fino a 0,95%
Farina integrale                              con ceneri fino a 1,60%

Le sostanze che compongono la farina sono i carboidrati ,le proteine, i sali minerali, acqua  ed enzimi.

La farina oltre al tipo di macina e raffinazione si differenzia anche per la
Quantità di proteine che contiene e per la sua forza
Infatti abbiamo :
farine deboli adatte a produrre biscotti, grissini, cialde da 180 a 200 w
Farine di media forza che non richiedono tempi di lievitazione molto forti da 200 a 280
Ideali per fare il pane, la pizza .
Farine forti usate per prodotti  a lunga lievitazione come il babà ,brioche, panettoni da 350 w

Farine speciali prodotte con granì molto proteici che vanno usate per rafforzare farine deboli.
Spero che anche questa seconda parte sia stata di vostro interesse non esitate a commentare i miei articoli sarò sempre e comunque a vostra disposizione per qualsiasi info e commento una raccomandazione se tutto questo vi piace non dimenticarti di mettere un like a questo articolo e di condividerlo fra i tuoi amici e parenti

Alla Prossima by

@paolacappucciopizzachef

 

4 commenti
  1. Michela
    Michela dice:

    Aspettavo questo articolo che ha promosso sul vostro social. Volevo chiederti vista la grande varietà delle farine tu quali consiglieresti per una pizza fatta in casa al forno. Ti seguo e continua così tua Michela Giugliano

    Rispondi
  2. Sabrina
    Sabrina dice:

    Volendo fare un impasto con due farine diverse, e considerando la forza delle stesse cosa bisogna prendere in considerazione ? Ossia in che proporzione miscelarle ?

    Rispondi
    • Paola cappuccio
      Paola cappuccio dice:

      Ciao Sabrina,dipende dal gusto e consistenza che vuoi far prevalere all’impasto, anche un 50% quindi misceli in parte uguale oppure 70%dell’una e 30% dell’altra. Continua a seguirmi, faremo un corso sulla pizza on line. Ciao

      Rispondi
  3. Paola cappuccio
    Paola cappuccio dice:

    Ciao Michela, mi fa piacere che mi segui, per la farina, ti consiglio una di media forza ,la lievitazione deve essere dalle 12 h max 8 h minimo ,cerca di fare un impasto ben idratato, cosi la pizza ti rimane piu morbida. Nel forno metti un pentolino con dell’acqua, cosi l’impasto non si asciuga troppo.Continua a seguirmi, presto faremo un corso sulla pizza. Ciao

    Rispondi

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