Le tipologie d’impasti

Eccoci arrivati alla seconda  parte sulla tipologia di impasti. ed ora che mettiamo in pratica quello che abbiamo imparato negli articoli precedenti

Tra le varie tipologie d’impasti per una buonissima pizza Napoletana descriviamo alcuni  metodi, abbiamo anche :

Il metodo semi-diretto con lievito misto Si basa sull’utilizzo  di due tipi di lievito nell’impasto. Quest’ultimo si prepara in una sola fase, ma insieme agli ingredienti si aggiunge oltre al lievito di birra, anche una percentuale del lievito madre, solido o liquido in una percentuale che può varare del 10% al 30% in base all’acidità del lievito. E’ una preparazione semplice  da eseguire, da cui si ottiene un prodotto ben sviluppato, con un ‘ alveolatura molto evidente, è un gusto è un profumo accentuato proprio del lievito madre.Questa tecnica permette di utilizzare gli scarti del lievito madre al momento del rinfresco.

Il metodo indiretto con biga o polish

Si dice metodo indiretto perché prevede due fasi di lavorazione.
Nella prima fase si prepara un pre-impasto con acqua ,farina e lievito .Il tutto viene poi messo a fermentare per alcune ore alla temperatura desiderata, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere.Nella seconda fase si aggiungono al pre-impasto, precedentemente fermentato, gli ingredienti mancanti per completare l’impasto. Solo quando si sarà terminata la lavorazione seguiranno tutte le operazioni successive: fermentazione dell’impasto finito, modellatura e cottura.I due pre-impasti sono biga e polish.

La biga
La biga è un pre-impasto asciutto contenente una percentuale di acqua che varia dal 40% al 50 %. Si tratta di una miscela di acqua farina e lievito ,in cui non si è fermata la maglia glutinica, infatti il tempo di miscelazione degli ingredienti deve essere breve, altrimenti la biga si trasformerebbe in un impasto in cui si innescherebbe in anticipo il processo di lievitazione anche se si utilizza una quantità inferiore di lievito. Generalmente la percentuale di lievito che va in una biga è del 1% La temperatura finale della biga deve essere di 20-21 gradi,gradazione che la biga raggiunge dopo una permanenza a d una temperatura di 18° dopo 18-24 ore

Il polish
A differenza della biga il polish è un pre-impasto liquido ,ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base  al tempo di fermentazione  e alla temperatura dell’ambiente E dalle ore di fermentazione. In un ambiente con una temperatura di 22° le percentuali di lievito variano in base al tempo : Per un polish che si vuole ottenere in 2 ore allora la percentuale sarà del 2,5% Per un polish che si vuole ottenere a 15/18 ore(l’ideale) la percentuale è dello 0,1% In base alle ore che vogliamo dare al nostro pre-impasto si deve scegliere una farina, ad esempio se si vuole un polish in poche ore allora si userà una farina debole, al contrario se si danno 15 -18 ore si userà una farina forte.

Nei pre-impasti sia biga che polish ,si sviluppano i lieviti e i batteri lattici, inoltre avvengono le azioni enzimatiche ,che caratterizzeranno il prodotto finale ,che sarà più alveolato, sviluppato, con profumi lattici tipici del lievito madre.

Questi sono i principali metodi di impasto, non ci rimane altro che mettere le mani in pasta e cominciare ad impastare.

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