Articoli

le differenti farine e il loro impiego

Eccoci qui care amiche e cari amici al secondo post sul primo vademecum sull’arte bianca e i suoi segreti. Nel primo articolo “dal chicco di grano alla farina” abbiamo parlato della base oggi affronteremo in questo articolo le differenti farine e il loro impiego:

I principali granì che vengono coltivati ed utilizzati in larga misura sono : il grano  duro, che è un frumento da cui si ricava la semola  di colore giallo o che viene utilizzato per produrre la pasta. Il grano tenero Cereale da cui viene ricavata la farina  bianca , che può avere consistenze diverse in base, al tipo di macinazione che ha subito, ed è particolarmente adatta per la produzione del pane, pizza e dolci. Il chicco di grano, ha una forma allungata con una cima chiamata barbetta, e al centro è segnato da un solco, Che si estende per tutta la sua lunghezza. il chicco di grano è formato da :
una corteccia che rappresenta la parte esterna, la parte cruscale, che ha un colore Bruno, ambrato. L’endosperma, detto anche nucleo farinoso ricco di amidi da cui si ricava la farina. L’embrione
Definito anche apparato germinativo ed è ricco di sostanze grasse che durante  la macina viene eliminato.
Le farine vengono classificate in base alla loro macinazione e raffinazione e vengono così classificate:
Farina di tipo 00 la più raffinata con ceneri fino a 0,50%
Farina di tipo 0                             Con ceneri fino a 0,65%
Farina di tipo 1                               con ceneri fino a 0,80%
Farina di tipo 2                              Con ceneri fino a 0,95%
Farina integrale                              con ceneri fino a 1,60%

Le sostanze che compongono la farina sono i carboidrati ,le proteine, i sali minerali, acqua  ed enzimi.

La farina oltre al tipo di macina e raffinazione si differenzia anche per la
Quantità di proteine che contiene e per la sua forza
Infatti abbiamo :
farine deboli adatte a produrre biscotti, grissini, cialde da 180 a 200 w
Farine di media forza che non richiedono tempi di lievitazione molto forti da 200 a 280
Ideali per fare il pane, la pizza .
Farine forti usate per prodotti  a lunga lievitazione come il babà ,brioche, panettoni da 350 w

Farine speciali prodotte con granì molto proteici che vanno usate per rafforzare farine deboli.
Spero che anche questa seconda parte sia stata di vostro interesse non esitate a commentare i miei articoli sarò sempre e comunque a vostra disposizione per qualsiasi info e commento una raccomandazione se tutto questo vi piace non dimenticarti di mettere un like a questo articolo e di condividerlo fra i tuoi amici e parenti

Alla Prossima by

@paolacappucciopizzachef

 

Pillole d’impasto dal chicco di grano alla farina

Eccomi come vi avevamo promesso, iniziamo da questo  e i susseguenti miei post  sull’arte della farina. Partiremo dai i principi di base per poi affrontare piano piano tutti i segreti degli impasti e non mancheranno i trucchi del mestiere … allora siamo pronti a mettere le mani in pasta? iniziamo

Il nostro primo articolo: partiremo dal chicco di grano alla farina

La farina nasce insieme alla scoperta del grano. Il grano si classifica di due tipologie Il grano di tipo duro  è un frumento da cui si ottiene la semola utilizzata per fare la pasta. Il grano di tipo tenero. Da cui si ricava la farina ideale  per fare il pane ,la pizza, ci sono diverse tipologie di farina in base al tipo di macinatura . Il chicco di grano è Formato da una parte esterna chiamata carosside, e presenta una forma allungata, da un ciuffo denominato barbetta, che si trova alla cima del chicco. La struttura esterna si suddivide in più strati e sono: la corteccia, che sarebbe la crusca, che può avere un colore scuro o ambrato. L’endosperma chiamato nucleo farinoso, da dove si ricava la farina. L’embrione denominato anche germe, rappresenta l’apparato riproduttivo del grano, ed è ricco di sostanze grasse e durante la macinazione viene eliminato dal resto del chicco per non compromettere la farina. Le tipologie di grano, non dipendono solo dai terreni dove Vengono coltivati, ma anche dalle condizioni climatiche dov’è viene coltivato, infatti il grano che proviene dalle regioni più fredde, è un grano più ricco di proteine. La farina è un prodotto molto variabile e naturale ,ed essendo il risultato della trasformazione di più granì la rendono sempre diversa, infatti i sacchi di farina sono sempre diversi l’uno dall’altro, per capacità di assorbimento dell’acqua, ad esempio. La macinazione del grano viene fatta dai molini, la trasformazione si compie in più fasi. La prima fase il grano viene stoccato è conservato nei soli La seconda fase si passa in sala di macinazione dove avviene la vera trasformazione del grano in farina,che attraverso una serie di passaggi attraverso i rulli viene trasformato in farina ed in base alla raffinazione viene classificata.

La farina si divide in :farina di tipo 00, farina di tipo 0, farina di tipo1, farina di tipo 2, farina integrale,

La farina è composta dal 80% di carboidrati, dal 13% di proteine e da una piccola parte di sali minerali, enzimi e acqua.

ed ora che ne dite? credo fortemente la lettura di questo primo articola vi abbia aperto a un nuovo modo di vedere la farina, quindi la prossima volta che infarinerete le vostre pizze, torte e dolci oltre alle mani anche un pò di conoscenza. Spero che questo primo articolo vi sia piaciuto e che lo vogliate condividere anche fra i vostri conoscenti a presto

Paola Cappuccio
@paolacappucciopizzachef