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Pillole d’impasto dal chicco di grano alla farina

Eccomi come vi avevamo promesso, iniziamo da questo  e i susseguenti miei post  sull’arte della farina. Partiremo dai i principi di base per poi affrontare piano piano tutti i segreti degli impasti e non mancheranno i trucchi del mestiere … allora siamo pronti a mettere le mani in pasta? iniziamo

Il nostro primo articolo: partiremo dal chicco di grano alla farina

La farina nasce insieme alla scoperta del grano. Il grano si classifica di due tipologie Il grano di tipo duro  è un frumento da cui si ottiene la semola utilizzata per fare la pasta. Il grano di tipo tenero. Da cui si ricava la farina ideale  per fare il pane ,la pizza, ci sono diverse tipologie di farina in base al tipo di macinatura . Il chicco di grano è Formato da una parte esterna chiamata carosside, e presenta una forma allungata, da un ciuffo denominato barbetta, che si trova alla cima del chicco. La struttura esterna si suddivide in più strati e sono: la corteccia, che sarebbe la crusca, che può avere un colore scuro o ambrato. L’endosperma chiamato nucleo farinoso, da dove si ricava la farina. L’embrione denominato anche germe, rappresenta l’apparato riproduttivo del grano, ed è ricco di sostanze grasse e durante la macinazione viene eliminato dal resto del chicco per non compromettere la farina. Le tipologie di grano, non dipendono solo dai terreni dove Vengono coltivati, ma anche dalle condizioni climatiche dov’è viene coltivato, infatti il grano che proviene dalle regioni più fredde, è un grano più ricco di proteine. La farina è un prodotto molto variabile e naturale ,ed essendo il risultato della trasformazione di più granì la rendono sempre diversa, infatti i sacchi di farina sono sempre diversi l’uno dall’altro, per capacità di assorbimento dell’acqua, ad esempio. La macinazione del grano viene fatta dai molini, la trasformazione si compie in più fasi. La prima fase il grano viene stoccato è conservato nei soli La seconda fase si passa in sala di macinazione dove avviene la vera trasformazione del grano in farina,che attraverso una serie di passaggi attraverso i rulli viene trasformato in farina ed in base alla raffinazione viene classificata.

La farina si divide in :farina di tipo 00, farina di tipo 0, farina di tipo1, farina di tipo 2, farina integrale,

La farina è composta dal 80% di carboidrati, dal 13% di proteine e da una piccola parte di sali minerali, enzimi e acqua.

ed ora che ne dite? credo fortemente la lettura di questo primo articola vi abbia aperto a un nuovo modo di vedere la farina, quindi la prossima volta che infarinerete le vostre pizze, torte e dolci oltre alle mani anche un pò di conoscenza. Spero che questo primo articolo vi sia piaciuto e che lo vogliate condividere anche fra i vostri conoscenti a presto

Paola Cappuccio
@paolacappucciopizzachef