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L’acqua ed il sale la loro importanza negli impasti

Eccoci giunti al terzo articolo. Oggi parleremo du due ingredienti d’importanza fondamentale…. ma cosa non è fondamentale nella riuscita di un buon impasto ? l’impasto è come una grande sinfonia dove tutti gli ingredienti concorrono in uguale misura all’armonia della sua realizzazione. Quindi pronti con la bacchetta a dirigere questa sinfonia ?

L’acqua gioca un ruolo fondamentale negli impasti se si tiene presente ,che la metà dell’impasto è formato dall’acqua.
La qualità dell’acqua influenza enormemente la qualità del nostro impasto,ed è importante conoscerla  e conoscere i suoi requisiti organolettici.
L’acqua dovrà essere innanzitutto potabile,priva di sostanze inquinanti.
L’acqua dalla sorgente scorre ad una temperatura dai 6 ai 12 gradi
è limpida incolore ed insapore.
A secondo dalla sorgente da cui scorre l’acqua si arricchisce di sali minerali. Che caratterizzeranno la sua durezza,in base alla quantità di calcio presente  nell’acqua , essa viene classificata in

Acqua molto dolce
Acqua dolce
Acqua mediamente dura
Acqua dura
Acqua durissima

La durezza dell’acqua è un parametro importante da tener conto per la formazione dell’impasto.
L’acqua da utilizzare per un impasto deve essere di media durezza

Un’acqua troppo dolce potrà essere utilizzata una farina forte, ed un’aggiunta di sale in più nell’impasto.
Per un’acqua troppo dura vanno utilizzati degli addolcitori.

Il sale è molto di più di un semplice condimento o insaporitore, il sale riveste un ruolo importante nell’impasto, rallenta l’azione dei lievito,ha un’azione sbiancante, disinfettante, e da forza all’impasto.
Il sale viene disciolto nell’acqua ,e non va mai a diretto contatto con il lievito, perché Potrebbe fargli perdere forza disattivandolo.
Ci sono due tipologie di sale il sale marino ed il salgemma, per l’uso alimentare viene utilizzato il sale marino.

Ci fermiamo qui per ora ma sicuramente la prossima volta affronteremo un altro ingrediente importante, è questa volta voglio mettervi alla prova, quale sarà questo ingrediente ……

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By @paolacapucciopizzachef