Articoli

L’acqua ed il sale la loro importanza negli impasti

Eccoci giunti al terzo articolo. Oggi parleremo du due ingredienti d’importanza fondamentale…. ma cosa non è fondamentale nella riuscita di un buon impasto ? l’impasto è come una grande sinfonia dove tutti gli ingredienti concorrono in uguale misura all’armonia della sua realizzazione. Quindi pronti con la bacchetta a dirigere questa sinfonia ?

L’acqua gioca un ruolo fondamentale negli impasti se si tiene presente ,che la metà dell’impasto è formato dall’acqua.
La qualità dell’acqua influenza enormemente la qualità del nostro impasto,ed è importante conoscerla  e conoscere i suoi requisiti organolettici.
L’acqua dovrà essere innanzitutto potabile,priva di sostanze inquinanti.
L’acqua dalla sorgente scorre ad una temperatura dai 6 ai 12 gradi
è limpida incolore ed insapore.
A secondo dalla sorgente da cui scorre l’acqua si arricchisce di sali minerali. Che caratterizzeranno la sua durezza,in base alla quantità di calcio presente  nell’acqua , essa viene classificata in

Acqua molto dolce
Acqua dolce
Acqua mediamente dura
Acqua dura
Acqua durissima

La durezza dell’acqua è un parametro importante da tener conto per la formazione dell’impasto.
L’acqua da utilizzare per un impasto deve essere di media durezza

Un’acqua troppo dolce potrà essere utilizzata una farina forte, ed un’aggiunta di sale in più nell’impasto.
Per un’acqua troppo dura vanno utilizzati degli addolcitori.

Il sale è molto di più di un semplice condimento o insaporitore, il sale riveste un ruolo importante nell’impasto, rallenta l’azione dei lievito,ha un’azione sbiancante, disinfettante, e da forza all’impasto.
Il sale viene disciolto nell’acqua ,e non va mai a diretto contatto con il lievito, perché Potrebbe fargli perdere forza disattivandolo.
Ci sono due tipologie di sale il sale marino ed il salgemma, per l’uso alimentare viene utilizzato il sale marino.

Ci fermiamo qui per ora ma sicuramente la prossima volta affronteremo un altro ingrediente importante, è questa volta voglio mettervi alla prova, quale sarà questo ingrediente ……

non dimenticate di condividere questo post con i vostri amici di …. piazza ed impasti e resto a vostra disposizione per qualsiasi commento e o richiesta vogliate sottopormi un saluto ed un abbraccio virtuale a tutti voi

By @paolacapucciopizzachef

Pillole d’impasto dal chicco di grano alla farina

Eccomi come vi avevamo promesso, iniziamo da questo  e i susseguenti miei post  sull’arte della farina. Partiremo dai i principi di base per poi affrontare piano piano tutti i segreti degli impasti e non mancheranno i trucchi del mestiere … allora siamo pronti a mettere le mani in pasta? iniziamo

Il nostro primo articolo: partiremo dal chicco di grano alla farina

La farina nasce insieme alla scoperta del grano. Il grano si classifica di due tipologie Il grano di tipo duro  è un frumento da cui si ottiene la semola utilizzata per fare la pasta. Il grano di tipo tenero. Da cui si ricava la farina ideale  per fare il pane ,la pizza, ci sono diverse tipologie di farina in base al tipo di macinatura . Il chicco di grano è Formato da una parte esterna chiamata carosside, e presenta una forma allungata, da un ciuffo denominato barbetta, che si trova alla cima del chicco. La struttura esterna si suddivide in più strati e sono: la corteccia, che sarebbe la crusca, che può avere un colore scuro o ambrato. L’endosperma chiamato nucleo farinoso, da dove si ricava la farina. L’embrione denominato anche germe, rappresenta l’apparato riproduttivo del grano, ed è ricco di sostanze grasse e durante la macinazione viene eliminato dal resto del chicco per non compromettere la farina. Le tipologie di grano, non dipendono solo dai terreni dove Vengono coltivati, ma anche dalle condizioni climatiche dov’è viene coltivato, infatti il grano che proviene dalle regioni più fredde, è un grano più ricco di proteine. La farina è un prodotto molto variabile e naturale ,ed essendo il risultato della trasformazione di più granì la rendono sempre diversa, infatti i sacchi di farina sono sempre diversi l’uno dall’altro, per capacità di assorbimento dell’acqua, ad esempio. La macinazione del grano viene fatta dai molini, la trasformazione si compie in più fasi. La prima fase il grano viene stoccato è conservato nei soli La seconda fase si passa in sala di macinazione dove avviene la vera trasformazione del grano in farina,che attraverso una serie di passaggi attraverso i rulli viene trasformato in farina ed in base alla raffinazione viene classificata.

La farina si divide in :farina di tipo 00, farina di tipo 0, farina di tipo1, farina di tipo 2, farina integrale,

La farina è composta dal 80% di carboidrati, dal 13% di proteine e da una piccola parte di sali minerali, enzimi e acqua.

ed ora che ne dite? credo fortemente la lettura di questo primo articola vi abbia aperto a un nuovo modo di vedere la farina, quindi la prossima volta che infarinerete le vostre pizze, torte e dolci oltre alle mani anche un pò di conoscenza. Spero che questo primo articolo vi sia piaciuto e che lo vogliate condividere anche fra i vostri conoscenti a presto

Paola Cappuccio
@paolacappucciopizzachef

Ricetta baccalà pastellato

Inizio da questa fantastica ricetta, per presentarvi il mio progetto come Brand Ambassador di campanìagolosa di cui sono orgogliosa di esserci. Quando mi hanno presentato questo progetto, non ho esitato a dire si. Ho colto subito l’intendo di promuovere le tradizioni e le produzioni artigianali delle piccole e medie imprese campane. ma passiamo subito a questa bellissima ricetta. E’ tradizione campana anche se il prodotto di base ” il baccalà” non è una produzione della nostra Regione ma viene dai paesi del nord Europa, il baccalà pastellato.

 

dosi per 4 persone

1 baffo di baccalà già ammollato
500 gr di punta delle
8 FILETTI di acciuga
1spchio di aglio
600 gr di farina di riso
Aceto
Ghiaccio
Olio evo q.b.
1 gr lievito di birra
640 gr di birra
Olio girasole
3 uova
Procedimento
Togliere la pelle al baccalà, tagliarlo a cubetti e tamponare l’acqua in eccesso servendosi di un canovaccio.
Per la pastella
In una ciotola versare
500 gr di farina di riso un grammo di lievito e 640 gr di birra
mescolare bene  fino a formare una pastella dopo di che versare un tuorlo e continuare a miscelare.
Riporre in frigo per un’ora prima dell’uso.
10 minuti prima della cottura unire alla pastella i tre albumi montati a neve, avendo cura di miscelarli dal basso verso l’alto per non smontarle, lasciandole in superficie, adesso la pastella  è pronta.
Infarinate leggermente i pezzi di baccalà e versatili nella pastella e poi nella pentola dove avrete portato  l’olio a temperatura. Quando impezzi saranno ben dorati  sono pronti.
Per il dressing delle puntarelle
In un mixer mettete i filetti di acciughe, lo spicchio di aglio, Due cucchiai di aceto ,un cubetto di lievito. Dare una leggera frullatura, poi aggiungere l’olio a evo a filo e emulsinare, fino a comporre la salsa, dopodiché condite  le punta delle.
Servite il baccalà ben caldo con le puntarelle per contorno.
Non dimenticate di farmi sapere come lo avete trovato è perchè no ? aspetto da voi qulche modifica o come lo fate voi a casa
seguitemi sui social e un saluto a tutti voi e a leggerci alla prossima ricetta ciao
Paola Cappuccio