UN TUFFO NELL’OLIO

Un detto toscano, ormai molto conosciuto recita: ““fritta l’è bona anche na ciabatta”. Essendo mio nonno toscano, questa è una frase che ho sentito molto da piccola. E’ una grande verità per molti (per mia figlia no: non le piace la frittura). Alcuni piatti fritti sono una vera prelibatezza. Da napoletana, non posso che pensare a una bella parmigiana di melanzane: fritta è tutta un’altra cosa! Non posso non nominare anche una buona frittura di pesce In tutto il mondo, addirittura, quando c’è un’occasione da festeggiare, i fritti non mancano mai. Qui in Italia ne sappiamo qualcosa… Un mio lettore, qualche articolo fa, mi ha espressamente chiesto quali sono le pentole da utilizzare per una buona frittura. Questo articolo è per lui! Ma anche per tutti quelli che amano friggere. Ovvio, il cibo fritto non è particolarmente salutare. Ma con alcuni accorgimenti si possono ottenere delle fritture più leggere. Questi accorgimenti devono partire dalla scelta della pentola da utilizzare, e degli altri strumenti correlati. Per friggere si può optare per varie soluzioni: l’acciaio inossidabile; il rame; il ferro; l’alluminio; la ghisa… Qual è il materiale migliore? Tutti! Sono tutti buoni, perché hanno tutti un’ottima conduzione di calore e mantengono una temperatura uniforme (necessaria per una frittura leggera). Anche i manici delle pentole hanno un’importanza basilare quando si parla di frittura (o di cotture lunghe): devono essere di materiale capace di resistere al calore, e che ci impedisca di scottarci. Per quanto riguarda la forma della pentola, normalmente per friggere vengono utilizzate delle padelle. Ma ciò non impedisce di utilizzare anche delle pentole, purché abbiano le caratteristiche elencate prima. Utilizzare pentole grandi – se realizzate con i materiali elencati prima – ci permette di utilizzare una quantità di olio sufficiente a garantire una buona frittura. La regola, infatti, nella frittura è che ci deve essere tanto olio (e non poco).

Quando poi ci dedichiamo alla frittura, oltre a queste pentole, non devono mai mancare altre attrezzature:

  • Un coperchio che ci aiuti a proteggere sia noi che la cucina dagli schizzi di olio;
  • Un cestello che ci aiuti a scolare l’olio in eccesso quando tiriamo su gli alimenti fritti (come quelli che si trovano nelle friggitrici elettriche);
  • Un buon termometro da cucina, perché serve a tenere sotto controllo la temperatura dell’olio, che deve sempre essere tra i 160°C e i 180°C (massimo);
  • Una schiumarola, che va a sostituire il cestello, qualora non ne fossimo provvisti;
  • Una paletta per i fritti forata;
  • Una pinza per la frittura, che serve a non forare gli alimenti mentre li controlliamo all’interno della pentola;
  • Della carta assorbente per scolare i fritti.

Da buona napoletana, inoltre, io utilizzo anche un colafritto, che è utilizzato tipicamente nelle friggitorie di pizze fritte che si trovano nella nostra bella città. E’uno strumento a forma di piatto con una base forata su cui adagiare gli alimenti appena fritti. In questo modo l’olio scola velocemente all’interno della base forata. Come si è ben capito, io non disdegno certo la frittura: sono cresciuta friggendo. Dalle verdure ai dolci, in casa mia si friggeva sempre. Infatti, oltre al corredo, la mia mamma mi regalò una pentola di ghisa proprio dedicata solamente alla frittura: è una pentola di ghisa smaltata, con i bordi alti, molto profonda.  E dopo quasi 30 anni questa pentola è ancora lì, a fare il suo lavoro (molto apprezzato). La vita è bella quando si frigge. Facendolo nel modo migliore, poi, viene tutto ancora meglio. Quindi buona parmigiana a tutti!

Paola Poggiani (@polemicaincucina su IG)

Redatto da: Ilaria Canevara ( https://it.linkedin.com/in/ilaria-canevara-930460132 )

 

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